Les fustes de combustió: com la ciència botànica defineix el sabor del fum
per Admin · Nook · Plaça Reial, Barcelona
Cuinar a la brasa no és simplement aplicar calor; és sazonar amb fum. L'elecció del tipus de fusta per elaborar el carbó vegetal determina la temperatura de la graella, la durada de la brasa i les molècules aromàtiques que impregnen els aliments.
Botànica del foc: lignina, cel·lulosa i aromes
Les propietats de la fusta per a ús culinari depenen de la seva composició vegetal estructural.
-
Alzina i Roure (Quercus ilex / Quercus robur): Són fustes dures d'alta densitat. Contenen una elevada concentració de lignina, un polímer complex que en cremar-se lentament a altes temperatures produeix un carbó de llarga durada amb brases estables. Genera un fum ric en guaiacol i eugenol, aportant matisos terrosos, especiats i lleugerament dolços-empedrats.
-
Fustes fruitals i olivera: Contenen majors proporcions de cel·lulosa i resines aromàtiques suaus, ideals per a coccions on es busquen notes afruitades o florals (comument utilitzades per a peixos i aus).
L'equilibri del fum net
Un error comú a la graella és cuinar amb fum espès o humit (combustió incompleta), cosa que diposita sutge i creosota amarga al menjar. La mestria a la graella exigeix un "fum blau" o gairebé invisible, resultat d'una combustió neta a alta temperatura on només els volàtils aromàtics nobles entren en contacte amb el producte.
L'elecció botànica a NOOK
A NOOK, la graella funciona prioritàriament amb carbó d'alzina, reconegut per la seva potència calòrica constant. Aquesta elecció respecta el sabor primari del producte ja sigui un xuleton, un peix de llotja o uns espàrrecs trigueros afegint una subtil capa fumada que enriqueix la preparació.
Reserva la teva taula a NOOK i gaudeix de l'inconfusible sabor del carbó d'alzina a la Plaça Reial.
Fonts consultades
Vine a viure-ho
Reserva la teva taula a Nook i gaudeix de la brasa al cor de la Plaça Reial.
Reservar taula
